サポーター体験記
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世界を相手に活躍する「寿司ロボ」メーカーの秘密にせまる

世界を相手に活躍する「寿司ロボ」メーカーの秘密にせまる
豊玉北にある知る人ぞ知る鈴茂器工、
一般の人は見学できない
ショールームに訪問!
外国人に対する日本の食文化の紹介で、筆頭に上がる「寿司」。
寿司チェーンや回転ずしの文化は定着し、今やスーパーやコンビニでも手に入るなど
私たちにとって身近な食べものとなりました。
その寿司の「シャリ」を作るマシーンのトップメーカーが練馬にあると聞き、早速取材をしてみました。

所在地:176-0012 東京都練馬区豊玉北2-23-2
電話:03-3993-1457
URL:https://www.suzumo.co.jp/
取材ご担当:営業本部 販売促進課長 小野寺 広さん
※以下、文中敬称略。

世界に誇るメーカーはいかにして練馬に居を構えたのか?

――会社設立の目的から教えてください。最初から米飯関連の企業だったのですか?

小野寺 「会社は、お菓子のマシーンや包装・ラッピングのマシーンを作ったのがスタートです。
このお菓子ですが、全国的に有名なお菓子のマシーンを作っておりました。
仙台で誰もが知る、有名なお菓子なんですが、スポンジケーキの皮の中にカスタードの餡がぎっしりと詰まっています。

空気が入ってないですよね?
この詰め方がとても難しく、この技術を伴ったマシーンの開発に携わったのが当社、と先代から聞いています」

 販売促進課長の小野寺さん、当日も
海外のお客様が来社されるなかご対応いただいた
販売促進課長の小野寺さん、当日も
海外のお客様が来社されるなかご対応いただいた

――創業者の方は、技術畑のご出身だったのですか?

小野寺 「いえ、そうではありません。様々な職業を経験し、ある時、機械に興味を持ったようです。
最初はアイスキャンディーのマシーンからスタートしたと聞いております。

そこから米飯に移るのですが、この経緯として、当時の減反政策がきっかけだそうです。
お米の管理として田んぼが潰される映像をたまたまTVで見て、『日本食を大切にしないのはおかしい』と強く思い、
ではどうしたらお米を日本人がもっともっと消費するようになるか?
食べるようになるか?と考え、当時は特に高嶺の花であった『お寿司』に着目しました。

高級な食べ物の一つであった『お寿司』を大衆化したら、もっとお米の消費が増えるのでは?という考えがあったようです。
ここから約4年かけて、初号機が1981年に完成します。真っ先にTVの取材が入り、広く知れ渡るようになりました」


――御社のシンボルマークについて、教えてください。

小野寺 「ハートは、We Loveの“愛”を、それからこの緑の部分は“お米”を表しています。
原案では、米粒をリアルに表現しようと、胚芽の部分に若干のくぼみがありました。
社内で様々な協議をした結果、現在のマークに落ち着きました」

 こちらは社章ではなくブランドマーク
見た目にも愛らしく、ぬくもりを感じる
こちらは社章ではなくブランドマーク
見た目にも愛らしく、ぬくもりを感じる

――確かに。このマークになると、花のようにも見えますし、何かを育んでいるようなイメージも想起させますね。
ところで、練馬区との関わりはどういったものなのでしょうか?

小野寺 「はい。新宿に本社があったのですが、工場が比企郡川島町(埼玉中央部・川越市の西側)にありまして、
工場との往復が多くなると、移動の利便性から、練馬区を選んだようです。このタイミングで現在の場所に自社ビルを建てました」


――御社の業界におけるシェアはどの位なのでしょうか?

小野寺 「日本に関しては7割くらいが当社のマシーンですね。
寿司系、スーパー、外食産業に幅広く納入しています。
寿司に限定しますと約7割なのですが、ご飯盛り付けマシーンのシェアだと約9割ですね。
ある外食チェーンさんが当社のマシーンに興味を持ってくださり、試しに使っていただいたところ、相当なコスト削減に繋がりました。
一日に何百食も出るような店舗さんですと、人がご飯を盛り付けると、僅かな量の差でも相当なロスが出るんですよ。
その都度、正確に計る作業も面倒ですし、時間もかかる。
そのロスの分で当社のマシーンを導入頂ければ、2年目からはロスが出ない分、
どんどん利益率が良くなる、こういう循環でシェアが拡大されていきました」

見えない所に様々な工夫が!柔らかいシャリ・ごはんの秘密に迫る

開発に工夫を凝らした機器が並ぶショールームについつい目移り。
早速、一つ試食。手でつまめるのにふっくら柔らかく、機械で握っているとは思えません

 軽さと、米が口でほどける感じが相まって
シャリだけでも十分美味しい!
軽さと、米が口でほどける感じが相まって
シャリだけでも十分美味しい!

――疑問なのですが、成形の過程で酢飯がローラーの間を通って出てくる、ということは、
その隙間に少なからず押しつぶされるハズでは?なぜふっくらとしているのでしょう?

小野寺 「ふっくらしているのは、空気を十分に混ぜ込んでいるからです。
まず上部のスクリューでシャリを攪拌(かくはん)します。このローラーの形状にも秘密があり、
空気を保持したまま、シャリを下に流せるように作られているのです。
マシーンの行程を簡単に言えば、長く連なったシャリをカットし
最後に形を整えてお寿司の1カンを作る、という行程になっています」

 本邦初公開!この「くし形状」のカッターに
秘密の一つがかくされています
本邦初公開!この「くし形状」のカッターに
秘密の一つがかくされています

「いわゆるカウンターのお寿司屋さんに行きますと、目の前で職人さんが握ってくれますよね?
職人さんの手は、シャリの入った桶からシャリをかき出すように動いていると思います。
こう丸くしてカッカッカッと。あれもシャリをほぐして、空気を混ぜ込んでいるんですよ。
このロボットもまさに同じことをしています」

「ある時、TVの番組で、このロボの握ったシャリを『CTスキャンを撮らせてください』と依頼があったんです。
実際の職人さんが握るシャリとどう違うのかを科学的に検証したいと。
そうしましたら、寿司ロボットのシャリも職人さんと同じレベルで空気が含まれていることが判明したんです」

以前はもっとぎゅっと握られていたようですが、時代に合わせ、たゆまぬ努力で進化させてきたとのこと。
トップメーカーのモノづくりへの情熱を感じます。

――ロボットに合わせて、お米や酢を独自に開発することはないのでしょうか?
また、素人考えでは、酢の酸と機械の相性は良くないと思うのですが、
そのあたりについて教えてください。

小野寺 「はい。まず酸の問題は開発の大前提ですから、
当然耐性のある素材などを使っていますので、問題ありません。

酢に関しては、お米との相性もあり、このお米にこの酢だと、酸味がでるとか、
これを合わせると甘味が強くなる、なども研究してオリジナルの合わせ酢を開発しています。

機械への影響ですと、むしろお酢よりお米の方が大きいんです。
粘り気、固さ、など、納入先がどのような産地のどのようなお米を使っているかによって出来上がる商品に相当影響します。
小型機に関しては、機械の調整範囲で対応するのですが、大型機に関しては、その調整を行うのがとても大変です。

お米のリサーチも相当行っていますが、工場が埼玉にありますので、
埼玉で収穫されるお米が”基準”になることも多いです。

もちろん、納入先によって、『もう少し柔らかくしたい』などの要望があれば、お応えしますし、
『ウチはこれを使っているから、この米を炊いて、テストしてほしい』などお客さまが持ち込まれることもあります」

外食産業から、私たちの身近な問題まで、広がる需要

――現在の業務内容について、教えてください。業務を拡大されていたりするのでしょうか?

小野寺 「いえ、私どもは、米飯加工機一本です。もちろん、付随する商品は開発しています。
お酢やスプレーや衛生管理品などですね。

ただ、米飯加工といっても、今は様々な分野に拡がりを見せています。
例えば後ろにある”シャリ弁ロボ”ですが、現在、大手牛丼チェーン店さんに入っていますし、
カレーチェーン店さん、天丼屋さん、かつ丼屋さん、、、
と様々な企業さんとお付き合いしています。それは、昨今の人手不足が影響しています。
もちろん、寿司業界もそうなのですが、握る、といういわば特殊技術が必要な状況と、
普通に盛り付ける、という状況では、切実さの度合いが違います。
後者の方が、もっと緊急的に切実ですよね。
ですので、”ご飯を盛り付けることに特化したマシーン”の方は、必要とされる市場も広くなります」


――確かにそうですね。日本人なら米食の需要は当たり前にありますから、
病院ですとか、介護の現場でもニーズはありますね。

小野寺 「その通りです。まさにその需要が昨今、高まっています。
これは、きちんとしたグラム数を素早く、しかもおいしく盛り付けるということの重要性を物語っています。
ご飯を攪拌して盛り付ける、というのは、しゃもじではなかなか難しいんですよ。
これを当社のマシーンでスクリューで攪拌して提供する。しかもこれを病院食として出す。

すると、患者さんは完食されるんですね。そうなると、患者さんとしてもより早く健康の回復に繋がりますし、
病院にとってもまた別の患者さんを受け入れられることにつながるので、とても意味のある事なんです。
この本質を、いかにして商売の面だけでなくご理解いただけるか。このあたりが課題となっています」

 こちらがシャリ弁ロボ、ボタンが見える
(業界イベントの様子)
こちらがシャリ弁ロボ、ボタンが見える
(業界イベントの様子)

「ちなみに、ボタンも8種ありますので、こちらの患者さんには半量、
この患者さんには、、と状況に応じて使い分けて盛り付けをすることも可能です。
カスタムもできますので、意味のある量に納入先で調整することも可能です。
このマシーンは米食文化のアジア中心に、世界でも広がりを見せています」

海外に広がる寿司文化から、日本の強さや弱さも垣間見る

――こちらの機器は、海外にも積極的に展開されているのでしょうか?
海外ですと、やはりレストランなどが多いのでしょうか?

小野寺 「現在70ヵ国程で、当社のマシーンが使われています。単に寿司という食文化、ジャンルを売る、というだけでなく、
醤油も酢も必要でしょうし、もちろんネタとなる様々な食材も『寿司文化』と一緒に動くわけです。
そうすることで、日本の様々な企業のお役に立つ、という意義もあります。

納入先は、レストランがスタートラインです。
私の印象ですと、レストランのオーナーさんは日本人よりもアジア系の国の方が多い印象です。
バイタリティ、でしょうか。日本ですと、きちんとしている印象があって、例えば大手の寿司チェーンさんが海外進出する、
そこに日本人が集まる、海外の方にも広まる、という、言ってみれば正統派の拡大ルートなのですが、
彼らの場合は、いきなり全く知らない国・文化のところに日本の食という文化を広めます。
寿司なのに、実は中国の方でしたり、韓国の方が運営に携わっている、というケースが多いです」

 様々な世界の国々に、それぞれの食文化がある
それにどのように対応していくかも課題の一つだ
様々な世界の国々に、それぞれの食文化がある
それにどのように対応していくかも課題の一つだ

そうすると、現地の人に受け入れらるように、日本では考えられないような、
食べられないような寿司に独自に変化していきます。
これは、文化という面で考えると少し、寂しいような気もします。。。

ただ、当社としては、シャリ玉がしっかりしてさえいれば、キャビアが乗っていてもいいし、
牛肉が乗っていても、それは自由に楽しんで頂ければ、という思いもあります。
70ヵ国への広がりには、そういうバイタリティと自由に楽しめる可能性も影響していると思います」


――素朴な疑問なのですが、機械の仕様は国ごとによって異なるのでしょうか?
様々な文化があると大変そうなのですが。

小野寺 「アメリカ/ヨーロッパ/日本仕様で対応しています。
あとはもともとマシーンに内臓されている機器の設定値に、かなり幅をもたせていますので、
その時々の設定で、各国ごとに使い勝手を調整できます。

海外仕様の機械では、液晶の表示に7ヵ国語がプリセットされています。
スペイン語、中国語、ハングルなどがディスプレイに表示されます」


――寿司ロボット開発の苦労話などがあれば、ぜひお聞きしたいのですが。

小野寺 「やはり今の状況に一足飛びにはいきませんでした。
なかなか職人さんのレベルに達しなく、仲の良い寿司職人さんのところにかなり通い詰めて、
まず、及第点を出すのに3年くらいかかるわけです。

ここから納入先のお店の要望が入りまして、スピードを速くしたい、とか、小型化したいですとか、
微妙に食感を調整したい、、、などなど、様々な要望を一つひとつクリアして、今があります。

初号機の開発と同時期くらいに、世の中に回転ずし、というものが産まれました。
ここでの導入が、回転ずしもそうですし、当社のマシーンの需要もグンと伸ばしたという経緯があります。
回転ずしと共に発展して来たと言えるロボットなのです」


――寿司ロボットにも種類が色々あると聞きました。どんなものがありますか?

小野寺 「まさに真後ろにあります、おひつ型などもあります。
ちょっと大きいおひつかな?くらいの外観ですから、パッと見はこれが寿司ロボットだとはわからないと思います。

お客さんに見えるところでお寿司を握る場合は、このような外観にもこだわられる店舗さんはとても多いです」


――こちらの銀色のマシーンですと、確かに味気ないと言いますか、給食の時間をイメージさせますね。

 おひつ型マシーン、手前は給食の
食缶のようなイメージです
おひつ型マシーン、手前は給食の
食缶のようなイメージです

小野寺 「ところが、海外の場合は、そちらの味気ない方が人気が高いんですよ(笑)。
もともと手握りの文化が無いので、手握りは不衛生である、というようなイメージもあるんです。
文化面でも国によっては、こちらは食事の手、などの価値観もあり、わざわざ機械のイメージを前面に押し出し、
しかもカウンターに置いて、『機械が握っているんですよ』ということを見せたい、という需要もあるんですよ。

ちなみに海外のマシーンには”助っ人”という名前が付いています。

海外では機械、というより道具の位置づけなんです。
職人さんが最後に手で調節・加工できる余白を残した柔らかさで握っています。
もちろん、握りの固さは調節が可能です。

いずれにしましても、様々な工夫をすることで海外で握る方も腱鞘炎にならないから助かる、という声も聞いています。
一貫分が目の前に、高いクオリティで出来ていれば、最後の仕上げに力を注げますからね」

寿司ロボットが作りだすのはお寿司じゃない?!様々な問題を解決できる可能性を秘める

――なるほど。色々とご苦労されてらっしゃるんですね。
しかし、改めて色々お話を伺いますと、作っているのはロボットですが、寿司文化や職人さんの育成問題、
介護や医療現場、人手不足、とロボットを中心に解決できる課題の広さに感心します。

小野寺 「ありがとうございます。私どもも、例えば寿司職人のような本職が無くなると、
文化が途絶えてしまう、という危機感は少なからず持っています。

例えばこれは個人的な感覚ですが、最近は酢飯が酸っぱくない、と感じます。
お子さんに合わせていたり、味覚の変化などがあるのかもしれません。
本来の、本物の寿司はもっと酢が効いていて、酸っぱいものなのですが、
そうするとお客さんに嫌われてしまうなどがあるのかもしれません。
スーパーなどで一般的に売られているパックの寿司も、本来であれば、日持ちの面などから
もっと酸っぱくしてあるものが、冷蔵技術、加工技術の発達で、味を重視できるようになっている。

先ほども出ましたが、同じ醸造の産物である酢と醤油が重なる事で出せる本来の味わいは、
現在の味重視のものとは、また別モノだと思っています。

このように、一見、便利な変化のように見えて、文化の継承の本来のカタチとは何なのか?
という事は常に考えさせられますね」

 シャリを握る機会に秘められた
大きな可能性を感じる
シャリを握る機会に秘められた
大きな可能性を感じる

小野寺 「人手不足で笑い話といいますか、深刻なエピソードもあります。
ある牛丼チェーン店さんで、あまりにも多忙過ぎて、当社のシャリ弁ロボの盛り付けスイッチを
押す余裕も無いと言われたことがあるようです。

そうした状況であれば、ご飯の盛り付けがスムーズにいくわけがない、と人手不足の現実をまざまざと感じました。
現在は働き方改革や外国人材の積極採用などで、多少は緩和されているようですが、そう遠くない将来に、
同じ問題はもっと深刻化するのではないかと考えています」


――最後に、今後の展開などをお聞かせください。
              
小野寺 「現在、力を入れているのは、ホテルや旅館の朝食ビュッフェ会場の市場開拓ですね。
いまだに、濡れた器にしゃもじを入れて、誰もが自由にセルフで盛り付けるようなシステムのところは多いです。

フタの開け閉めでごはんの温度は下がりますし、長時間放置されていれば、底のごはんの味わいも変わってしまいます。
また、冷静に考えると、不特定多数のお客様がそれぞれの価値観で使用していることは、
実はとても不衛生なのではないか?とも言えるわけです。

こんな時、”シャリ弁当ロボ”であれば、保温はもちろんですし、お客さんが好きな量をボタン一つで選択できる。
仲居さんなどの配膳係の方の手間も省けますし、コスト削減だけでなく、
宿泊施設のスタッフの皆さんでなければできないことに時間を費やすことができる。
これには素晴らしい可能性があると思っています」

小野寺 「また、かつては震災時に被災地に”寿司ロボ”を持っていき、現地にいらっしゃる皆さんに
少しでも楽しんでもらおう、という企画が立ち上がりまして、お手伝いさせてもらったこともありました。

今でも工場のある川島町では、お祭りなどの時に機械を持ち込んで、
地域の皆さんに普段は見られないロボットを展示して見てもらうことも行っています。
需要の開拓と同様に、当社でないとできない事に力を入れていきたいと思います」


一口にシャリを作る、と言っても、お米が持つ本来の水分量や特性、そこに寿司酢をまんべんなく混ぜるシャリ切りの行程、
空気を含んだ絶妙な食感の成型、生で食べる「寿司」という製品のクオリティを一定に、かつ高品質で担保することは、
素人考えでもとても複雑で難しいことが想像できます。
だからこそ、かつては職人さんの独壇場であり、その技術を含め、味わいに行く、という図式が成立していました。
米の消費量を上げるため、文化を守るため、またそれを広げるために練馬区のメーカーが世界を相手に奮闘している姿に
なんだか元気をもらえる取材でした。
明日から、町のあらゆる飲食店で、ご飯がどのように盛られているのか気になってしまいます。
気がついたらチェックしてみたいと思います。

サポーターの取材後記

豆柴
回転寿司に行くと、すぐに注文の握りが届く、厨房でロボットが活躍するとは聞いていたが、
そのメーカーが練馬を拠点に海外にも積極的に進出をしていることを知り興味を覚えた。
取材にあたり、事前に東京ビッグサイトでの厨房機器展を訪ねた。鈴茂器工さんも各種機械装置を展示、実演、試食も行なう。広いブースでスタッフもキビキビと案内しており、多くの来訪者があり関心の高さが伺われた。
本社のショールームでは創業から今日までの経緯を聞きながら各種機器を見学した。
創業の理念として日本の米飯文化を大切に普及させるということで米飯一途のこだわりに特に感銘を受けた。
握り一つ一つの均質性を維持しながらスピードを上げるのは、永遠の開発課題であり、にぎり寿司にとどまらず、
丼、いなり寿司など広範囲に使われている。
今後、分量、カロリーなど栄養管理の厳しい病院食、介護現場などにも活用される期待がある
人不足、ベテランの寿司職人も少なくなる今日、省力化、効率化などで多大な寄与をしている。
また、輸出用には仕向け地により、衛生面など独自な仕様の要望があるがあるとのことで
取材中にも、次々と外国人のグループが商談に訪れ活気に満ちていた。
きっと今こうしている間にも世界各地で使われていることを思うと、嬉しくなる。
海外での日本の食文化の普及に今後も大いに貢献されるであろう。

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